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PLIEGO DE CONDICIONES

Es el Documento Normativo que recoge los requisitos (de los corderos, de la canal y de la carne) que han de cumplir ganaderos, cebaderos e industriales comercializadores para poder usar la marca IGP Cordero Manchego. Está basado en el REGLAMENTO aprobado por la JCCM el 7 de julio de 1995. La última modificación fue publicada en el DOUE de 15 de julio de 2019

A continuación puedes leerlo, o bien puedes descargar esos documentos aquí:

    Reglamento aprobado por la JCCM el 7 de julio de 1995

    Pliego de Condiciones registrado en la UE el 19 de febrero de 1999

    Pliego de Condiciones Vigente de 15 de julio de 2019

A) NOMBRE DEL PRODUCTO:

 INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA "CORDERO MANCHEGO"

 

B) DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

 

El tipo de ganado apto para la producción de "Cordero Manchego" debe proceder exclusivamente de la raza Manchega.

Corderos sin distinción de sexo (machos sin castrar y hembras).

La alimentación de los corderos deberá realizarse en estabulación con leche materna complementada ad libitum con paja blanca y concentrados, hasta que el cordero sea capaz de alimentarse, al destete, sólo con la paja blanca y dichos concentrados.

 En ningún caso podrán recibir promotores de crecimiento ni finalizadores.

La Indicación Geográfica Protegida "Cordero Manchego" ampara las canales de las categorías extra y primera que deberán reunir las siguientes características:

 

                                
-Peso canal: Comprendido entre 10 y 15 kilogramos.

 

-Conformación: Perfil longilíneo, contornos ligeramente redondeados y proporciones armónicas.

 

-Carnes de tipo magra a medianamente grasa, cubiertas por una película de grasa fina que deja aparecer parcialmente los músculos subyacentes, si bien esta película se espesa en la grupa, nacimiento de la cola, región dorsal y renal, quedando al descubierto los músculos de la pierna y espalda, así como los trapecios.

 

-Características de la grasa: Color blanco-cremosa, tanto la de cobertura como la cavitaria y consistencia dura, sin cubrir completamente el riñón.

 

-Características de la carne: Color rosa pálido, de gran terneza y jugosidad, con inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular, aportando un buquet característico muy agradable.

 

C) ZONA GEOGRÁFICA.

 

El área principal sobre la que se explota y desarrolla la raza Manchega comprende las siguientes comarcas:

 

1. Albacete: Mancha, Manchuela, Centro y Almansa.

 

2. Ciudad Real: Mancha, Campo de Calatrava y Campo de Montiel.

 

3. Cuenca: Manchuela, Mancha Baja y Mancha Alta.

 

4. Toledo: La Mancha

 

La Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha es, con sus 79.230 Km2 de extensión, la tercera en superficie de España.

 

 

D) ELEMENTOS QUE PRUEBAN QUE EL PRODUCTO ES ORIGINARIO DE LA ZONA

 

 

Los elementos que prueban que el Cordero Manchego es originario de la zona son:

 

a) Características del producto

 

La carne presenta las características organolépticas, mencionadas en el apartado correspondiente a la descripción del producto, y que le relacionan con su medio natural, producción, cebado y sacrificio.

 

Estas características no son suficientes para garantizar su origen, ya que sólo los consumidores de la zona o los más habituados a su consumo lo identificarían con el mismo, por ello, el origen debe ir avalado.

 

b) Controles y certificación

 

Son requisitos fundamentales que avalan el origen del producto:

 

1.- La carne procederá exclusivamente de la raza "Manchega" de ganaderías inscritas, situadas en la zona de producción.

 

Los corderos serán identificados al nacer con crotal de plástico en la oreja izquierda recogiéndose los datos que se exponen a continuación:

 

-Ganaderías (mediante el código de explotación del REGA).

 

-Número de orden de nacimiento del cordero, de acuerdo con el parte de nacimientos.

 

2.- El transporte en vehículos del ganado al matadero, así como su manipulación estarán controlados por el Consejo Regulador.

 

3.- El sacrificio y/o manipulación de los animales estarán controlados por el Consejo Regulador.

 

4.- El oreo y conservación se realizará en locales inscritos y controlados por el Consejo Regulador.

 

5.- El producto final, se somete a los análisis correspondientes para poder garantizar su calidad.

 

6.- Finalizados todos los controles citados anteriormente, el producto sale al mercado con la garantía de su origen, materializada en la etiqueta, distintivo o precinto numerados del Consejo Regulador.

 

 

E) OBTENCIÓN DEL PRODUCTO

 

La carne amparada por la IGP "Cordero Manchego", destinada al consumo procede de ganaderías inscritas y con las condiciones que se indican en el apartado B).

 

Una vez llegado el animal al matadero, y antes de su sacrificio, permanecerá separados de otros corderos.

 

El corte de la cabeza se hará a nivel de la articulación occipito-atloidea.

 

El oreo de las canales se realizará hasta que el interior de la masa muscular de la canal alcance la temperatura idónea para su conservación y transporte.

 

Las canales se conservarán, para tiempos inferiores a 24 horas en cámaras entre 3 y 4 ºC y para períodos más prolongados de tiempo entre 1 y 3 ºC.

 

El período máximo de conservación no superará los seis días.

 

El Consejo Regulador a través del Comité de Calificación de canales, determinará la calidad de las canales amparables por la IGP, marcando las calificadas con las siglas "CM"  en tinta indeleble en piernas, paletillas y costillar.

 

El reparto y distribución de las canales de "Cordero Manchego" a los minoristas carniceros y su conservación y venta, cumplirá con la normativa vigente, evitando en todo momento el deterioro de la calidad del producto.

 

 

F) VÍNCULO

 

-Histórico:

 

La procedencia de la Raza Manchega, según Sánchez Belda (1994), hay que buscarla entre los primitivos ovinos mediterráneos, que formaron la primera rama de la especie adaptada a países secos, de limitadas posibilidades forrajeras y fuertemente dependientes de la climatología estacional. Los ovinos durante el proceso de la domesticación y posteriores etapas expansivas, se acomodaron a las condiciones ambientales antes citadas por intermedio de dos mecanismos anatómico-funcionales: almacenamiento de grasa corporal y adaptación del aparato locomotor.

 

Según el autor anterior, la raza Manchega tiene procedencia directa del gran tronco Entrefino autóctono, pero encuadrada en un medio especial de extensas planicies cultivadas en su mayor parte, con fuente alimentaria suficiente, pero poco densa y dispersa, que demanda un organismo de fácil desplazamiento, capaz de recogerla sin fatiga y transformarla con facilidad; así motivó la formación de un fenotipo in novo, de líneas alargadas, altas extremidades y aspecto andariego, que por posterior selección logró especializarse y poseer dinteles productivos interesantes. Desde antiguo fue el principal animal de renta de la Mancha. Explotada para la producción de leche, paralelamente rendía un buen cordero y lana de utilidad textil. Abundan las citas históricas sobre la Manchega; de todas destacan las recogidas en la más famosa novela de todos los tiempos, que dio renombre universal a la cuna de la raza "Don Quijote de la Mancha".

 

En la región la ganadería ha tenido históricamente una gran importancia, representando un 32 % de la Producción Final Agraria (PFA) en 1990. Por ello, como consecuencia de sus características climáticas y agrológicas, se ha ido configurando una importante y tradicional zona ganadera de clara especialización extensiva, donde el ovino es la principal actividad.

 

Esta fuerte especialización ovina de la región responde a sistemas tradicionales de producción basados en la raza "Manchega" (carne y leche), y en el aprovechamiento de recursos forrajeros marginales (barbechos, rastrojos, eriales, monte bajo, etc.) en áreas deprimidas o de medio agrario difícil, en las que, sin embargo han contribuido muy eficazmente al mantenimiento de las rentas agrarias y, por otra parte, a la conservación del delicado equilibrio ecológico de estas zonas.

 

Además, en las importantes áreas de cultivo de secano, correspondientes a las grandes llanuras de Castilla-la Mancha, donde se producen desde antiguo vid, cereales y leguminosas grano se han desarrollado un modelo de producción ovino, subsidiario de la producción agraria, con aprovechamiento de rastrojos y barbechos como fuente principal de alimentación.

 

-Natural

 

La Mancha es el antiguo campo espartero de los romanos, que los árabes llamaron "Manya", que viene a significar "sin agua".Estos dos apelativos determinan de forma clara el carácter de la región.

 

Está escasamente poblada de núcleos dispersos pero grandes. Es zona agrícola por excelencia: Buena productora de trigo, de vid y de olivo; primera región productora en ajos de nuestro país y una muy importante producción de cebollas; destaca el azafrán como cultivo típico; en los últimos años se ha originado un gran incremento en el cultivo de la cebada. Se la ha considerado una buena región ganadera, destacando el lanar.

 

-Orografía

 

Aunque tradicionalmente se ha considerado a Castilla-La Mancha como un espacio llano, en el que lo más característico es la comarca natural de "La Mancha", la realidad se corresponde más bien a una meseta elevada y surcada de montañas, donde las dos terceras partes del territorio están por encima de los 600 m. de altura y no hay ninguna zona que se encuentre situada a menos de 200 m, sobre el nivel del mar. Se trata pues de un territorio caracterizado por el predominio de tierras llanas y altas y por un conjunto de áreas montañosas tanto en la periferia como en el interior de la región, que determinan una gran variedad topográfica y paisajística.

 

Geológicamente es una llanura rellena de sedimentos miocénicos, con una altitud entre 650 y 800 metros sobre el nivel del mar. en las épocas de lluvias por la llanura del terreno se forman grandes charcas y lagunas de poca profundidad, en las que el agua permanece cierto tiempo.

 

-Hidrografía

 

Sus principales ríos son: El Tajo, Guadiana alto, Júcar alto y medio, Záncara, Cigüela, Jabalón y Riánsares, los cuales, aunque tienen cauces muy irregulares, son muy aprovechados para el riego, especialmente en los últimos tiempos en que se han creado grandes extensiones de regadío.

 

-Climatología

 

El clima y más concretamente sus dos elementos principales, la temperatura y las precipitaciones, son el factor fundamental para la práctica de la agricultura y de la ganadería extensiva. En el caso de Castilla-La Mancha, el clima es definido por los expertos como "templado mediterráneo de carácter continental", con contrastes térmicos notables, diarios y estacionales, y con una distribución estacional desequilibrada de las escasas lluvias.

 

El análisis de las temperaturas medias anuales en cuatro poblaciones de la región nos indica que las temperaturas máximas absolutas pueden superar los 35° C. En los meses de verano, el mes más cálido es julio, con temperaturas medias que alcanzan e incluso superan los 25° C.

 

Las precipitaciones anuales se caracterizan por alcanzar valores medios próximos a los 400 mm., frente a los 660 mm., de media en España, que además de ser una cifra escasa se reparte de forma desigual. En primer lugar como consecuencia de una gran irregularidad interanual, que hace los volúmenes sean muy distintos en una serie climática. En segundo lugar debido a la distribución anual de lluvias, en la que el verano destaca como la estación más seca representando apenas el 1 0 - 1 5% de las lluvias anuales. Por el contrario, la primavera y el otoño suelen ser las estaciones más lluviosas. 

 

-Flora y prados naturales

 

En otros tiempos, las propias características físicas y climáticas de la región condicionaron el desarrollo de una vegetación natural compuesta de pequeños bosques dominados por la encina, que en la actualidad ha quedado reducida a una posición testimonial. Estas zonas fueron invadidas por los cultivos, fundamentalmente los cereales y la vid, que ocupan grandes extensiones de terreno. Mediante la captación de aguas subterráneas se ha modificado en gran medida el paisaje de algunas zonas de la llanura manchega, en las que se ha introducido el maíz como cultivo fundamental de regadío.

 

Las zonas presentan una amplia gama de recursos y aprovechamientos alimenticios para el ganado de los que cabe señalar:

 

*En primer lugar, por su importancia, los alimentos concentrados, constituidos esencialmente por los cereales grano, las leguminosas grano y el girasol, cuya importancia ya ha sido puesta de manifiesto. En los últimos años han aumentado su producción y representan sin ninguna duda el recurso alimenticio más importante de esta Comunidad.

 

*Las tierras cultivadas aportan los restos de las cosechas, en el cereal las ovejas pastan la paja y las espigas de grano que han quedado como resto de la recolección. Son importantes los rastrojos de leguminosas con sus pajas de alto contenido proteico, de veza, de garbanzo y sobre todo de lenteja, tan abundantes en numerosas zonas. Resultan clásicos los aprovechamientos otoñales de los pámpanos de las abundantes vides. No por menos clásico deja de ser importante el aprovechamiento de los restos del girasol, que en algunas provincias como Cuenca, representa la segunda extensión de cultivo anual tras el cereal.

 

*Después de las primeras lluvias las tierras cultivadas vuelven a ser aprovechadas por los ganados. Aquellos granos que se perdieron y otra infinidad de variedad de semillas germinan, contribuyendo a la alimentación de los ganados en rastrojo y barbecho. En la actualidad, debido al aprovechamiento agrícola que ha traído consigo la roturación de numerosas tierras, han sido muy mermados los encinares y coscojares, quedando la vegetación primitiva alternando con los cultivos y repartidos por lomas y cerros, considerados no aptos para el aprovechamiento agrícola.

 

*La superficie pastable de especies no cultivadas en Castilla-La Mancha es importante en sus distintas formas, pero con un claro predominio del terreno forestal y de los pastizales frente a los prados naturales. Bajo el punto de vista ganadero son transcendentes los pastizales que ocupan los claros de los matorrales, así tenemos los pastos anuales, siempre apreciados por su capacidad de prosperar en suelos degradados y rocosos, revalorados por la presencia de leguminosas de interés forrajero. Son plantas presentes en estos pastos: Medicago mínima, Scorpius subillosa, Astragallus steila, etc.

 

*Los cultivos forrajeros no ocupan un lugar destacado en el conjunto regional, a pesar de tratarse de producciones vegetales de alto valor nutritivo en alimentación animal, especialmente destinadas a los rumiantes. El cultivo más importante es la alfalfa, por su mejor adaptación a los terrenos calcáreos de La Mancha, seguida de la veza y los cereales de invierno. El consumo de los dos primeros se hace fundamentalmente en forma de heno, mientras que en los últimos años se ha extendido la práctica del ensilado de cereales para forrajes y de maíz forrajero.

 

G) ESTRUCTURA DE CONTROL

 La información relativa a los Organismos de control autorizados para la comprobación del cumplimiento de este pliego de condiciones se encuentra actualizada en la siguiente página web

http://pagina.jccm.es/agricul/paginas/comercial-industrial/figuras_calidad/fig_calidad/resultado_reg_ent.php?seccion=CERTIFICACI%D3N&subseccion=PRODUCTOS+CON+IGP&alcance=IGP+CORDERO+MANCHEGO&nombre_ent=&Aceptar=Aceptar


El organismo de control actual es la siguiente entidad de certificación:

    Nombre: CERTICAR, S.L.
    Dirección: C/ Infanta Mercedes, 13 4o Planta 28020 Madrid
    Teléfono: 915711105


Este organismo de control está autorizada por la Comunidad Autónoma de Castilla La Mancha y acreditado por ENAC en los requisitos establecidos en la normas UNE- EN 45011 “Requisitos generales para entidades que realizan la certificación de producto“.


El organismo de control deberá realizar las actuaciones necesarias para evaluar la conformidad con el pliego de condiciones, de acuerdo con los requisitos del sistema de certificación de producto específico.

El organismo de control deberá cumplir las normas aplicables, y cualquier otro requisito, tal como muestreo, ensayo e inspección, que serán la base del sistema de certificación aplicable en su manual de calidad.


Sus funciones específicas consistirán en:

- Inspección de muestras.
- Evaluación de conformidad de las propiedades del producto, establecidas en el pliego de condiciones.
- Auditoria de los registros documentales de la producción de corderos protegidos.

 

H) ETIQUETADO

 Los corderos serán identificados al nacer con crotal de plástico en la oreja, recogiendo los siguientes datos: Ganadería, mediante el código REGA de la explotación y el número de orden de nacimiento, de acuerdo con el parte de nacimientos.

 

Una vez llevado al matadero, el ganado permanecerá separado de los demás.

 

El Consejo Regulador, a través del Comité de Calificación de Canales o persona en quien delegue, determinará la aptitud de las canales amparables por la IGP, sellando las calificadas con llas siglas "CM", en tinta indeleble en piernas, paletillas y costillar. Y etiquetándolas con una etiqueta con el logo de la IGP y un número individual para cada canal.

 

El producto destinado al consumo irá provisto de etiquetas, numeradas y expedidas por el Consejo Regulador, que serán colocadas en la industria inscrita y siempre que no permita una nueva utilización de las mismas.

 

 

 

I) REQUISITOS LEGISLATIVOS NACIONALES

 

-  Ley 25/1970, de 2 de diciembre "Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes".

- Orden de 19 de septiembre de 1996, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación Específica "Cordero Manchego"